Kuhinja

Indijske pogacice punjene krumpirom (Aloo parantha)

Para(n)tha ili parotha vrsta je indijske pogacice obicno punjene povrcem (rijetko mesom) i przene na teflon tavi koja je lagano premazana uljem. Jede se kao glavno jelo uz jogurt ili kiselo mlijeko. Parantha je poput Indije – puna sarenila, mogucnosti i varijacija na temu, a ipak izvorna: ako ne volite indijske zacine, mozete dodati bilo koje vama omiljene – recept ce i dalje biti indijski. (Izvedba i fotografije – muski dio moje obitelji, kolicina – 8 pogacica.)

Vrijeme pripreme:90 min

1.Najprije lagano i polako utrljati maslo (ili ulje) u brasno (u koje smo dodali mrvicu soli).

2.Pomalo dodavati jogurt (ili samo vodu ili pola-pola) dok se ne dobije mekano, elasticno tijesto (mijesiti oko 5 minuta).

3.Dobiveno tijesto podijeliti u osam kuglica (velicine otprilike ping-pong loptice) i ostaviti ih u malo pouljenoj zdjeli pokrivene najmanje pola sata (moze i par sati).

4.U meduvremenu skuhati krumpir i zgnjeciti ga da se dobije masa za fini pire. U krumpir dodati zacine po zelji – ako su svjezi (persin, korijander, kopar), neka budu sitno sjeckani. Mogu se dodati origano ili bosiljak ili ruzmarin (u receptu navodim samo sastojke za izvornu indijsku varijantu).

5.Od krumpira takoder napraviti osam loptica iste velicine kao tijesto.

6.Uzeti jednu kuglicu tijesta i na pobrasnjenoj ju posudi oklagijom razvuci u oblik diska, a na nju staviti kuglicu krumpira. Umotati krumpir u tijesto i pricvrstiti krajeve zajedno, ponovno pogacicu malo spljostiti u disk i razvaljati oklagijom na takvu debljinu da se kroz nju vide zacini (cijelo se vrijeme sluziti brasnom po potrebi).

7.Cetkicom lagano premazati ulje preko dna teflon tave, dobro ju zagrijati i staviti peci paranthu. Vrlo brzo ce se na povrsini pojaviti smede tockice, a cesto se parantha pretvori u napuhani balon (“puff”) koji kasnije spadne (nije obavezno cekati da se to dogodi jer je ponekad cijela parantha malo teza zbog nadjeva od krumpira).

8.Kada je jedna strana gotova, malo ju nauljiti cetkicom i okrenuti. Isto uciniti s drugom stranom.

9.Gotova je za otprilike 1-2 minute – sto se vidi po lijepoj rumenoj boji.

Posluživanje

Recept je veganski – jogurt je ovdje sasvim slobodan izbor (upotrebljava se radi mekoce tijesta) koji se lako zamijeni vodom.

Sastojci

Tijesto

 1 salica psenicnoga brasna  nekoliko zlica (otprilike) jogurta (vode)  1/2 зличице soli  2-3 zlice masla (ulja)

EGZOTIČNA JELA ORIJENTA

Uz gostoljubivost, orijentalna kuhinja poznata je po brojnim jelima iz njenog bogatog kulinarskog identiteta, a koja su opće poznata I prihvaćena diljem svijeta. Mezenje među obrocima ili poslije večere – naresci, sir, pečeno meso veličine zalogaja, salate i druge delicije uz ugodne razgovore i opuštenu atmosferu dio su orijentalne tradicije.

Područje Orijenta povijesno je vrlo važno zbog nastanka najstarijih nam poznatih civilizacija, ali i zbog nastanka poljoprivrede. U zapadnom dijelu polumjeseca kod Jordana i gornjeg toka Eufrata bila su smještena najstarija poljoprivredna zemljišta.

Za razvoj poljoprivrede bili su ključni faktori plodna zemlja, rijeke (navodnjavanje), ali i podneblje koje je poticalo na uzgajanje jednogodišnjih kultura, što daju ukusniji urod od trajnica. Različite nadmorske visine omogućile su rano eksperimentiranje s raznolikim vrstama jestivih kultura. Tako su uzgajali ječam, lan, grašak, leću, ali i krave, svinje, koze, ovce i konje.

Konzumacija hrane je u zemljama Islama religijski uvjetovana, tako je zabranjena konzumacija svinjetine. Ovčetina, govedina, perad i ribe su joj više nego dostojna zamjena. Sezam je zaštitni znak Orijenta, a odavde potiču i smokve. Riža, žitarice i mahunarke neizostavan su dio brojnih jela. Bademi, pinjole, pistacije i datulje sastavni su dio brojnih slatkih i slanih jela, ali se konzumiraju i samostalno.

Začini

Začini daju pravi okus svakoj kuhinji. Tako je i s orijentalnom. Želite li zaploviti čarima orijentalne kuhinje, najprije se oboružajte začinima. Dakle, vaša kuhinjska polica neka sadrži kumin, harissu (pasta, umak od čilija, maslinovog ulja, češnjaka, korijandera i soli, a ponekad i s dodatkom metvice, limunovog soka i octa), kardamom, tahini pastu (od mljevenih sjemenki sezama pomiješanih sa sezamovim uljem u gustu pastu), zvjezdasti anis, piment, kajenski papar, cimet, sezam, šafran, muškatni oraščić, curry i druge slične začine.

Baharat je pikantna arapska začinska mješavina, koja se sastoji iz gore nabrojanih: crnog papra, korijandera, klinčića, kardamoma, kumina, muškatnog oraščića i cimeta. Napunili ste policu sa začinima?! Spremni ste otisnuti se u kulinarsko orijentalno more.

Specijaliteti

Pljeskavice, ćevapi, šiš-ćevapi i ražnjići klasični su orijentalni specijaliteti sa žara. Kod nas su poznati kao balkanski specijaliteti, ali ustvari potječu iz orijentalne, prema nekim izvorima i indijske kuhinje. Balkanom su pljeskavice i brojna druga jela sa žara svojim osvajačkim pohodima raširili Turci. Osim njih poznate su nam još i ćufte, musaka, burek, kuhanja janjetina s povrćem, kebab, falafel (pržene kuglice od slanutka). Ono što ste zasigurno već negdje kušali izvorne su orijentalne delikatese poput sarme od vinove loze s nadjevom od riže, grožđica i pinjola, patlidžani s nadjevom od suhe rajčice, bulgura i grožđica ili blitvini savici s orasima i sirom i losos u “košuljici” od sezama mariniran u aromatičnom i blago pikantnom umaku.

Iranska juha od luka, aromatična inačica poznatog francuskog specijaliteta s kurkumom, cimetom, kardamomom te sokom limuna i limete već ima brojne poklonike, a krem-juha od cvjetače s umakom od korijandera servira se vruća oplemenjena curryjevim umakom i mješavinom kikirikijevog ulja i curryjevog praška. Na kraju se pospe korijanderovim zrnima.

Umak od jogurta sa sezamom i narančinom koricom priprema se od jogurta, sezamove paste i narančine korice. Umak se dodaje jelima orijentalne kuhinje – falafelima, prosenim polpetama s mladim sirom, paprikom i maslinama i drugim orijentalnim jelima.

Slatki zalogaji

Umjesto šećera pri pripremi deserata orijentalne kuhinje često se koristi med ili šećer aromatiziran ružinom vodicom. Orijentalne deserte odlikuje iznimna slatkoća i egzotičan okus. Najpoznatiji kolač svakako je baklava. Priprema se od vučenog tijesta, nadjeva od oraha, šećernog sirupa, a često se u orijentalnoj kuhinji aromatizira ružinom vodicom. Mnoge kuhinje baklavu prisvajaju, a u nedostatku pouzdanijih dokaza, baklave uvjetno uvrštavamo među orijentalne slastice.

Kadaif  je također poznat kolač od sitnih rezanaca s nadjevom od pistacija,  a ako još niste svakako probajte jogurtovu kremu sa šafranom ili kuhane smokve kandirane u aromatiziranom šećernom sirupu.

Meze

Izuzetno atraktivan način serviranja jela su tzv. meze koje se obično sastoje od 40 vrsta različitih toplih i hladnih jela. Meze ne označavaju samo brojne recepte, to je i orijentalni stil uživanja u malim jelima uz opušteno druženje i prikladan razgovor. Pripremi meza pridaje se veliki značaj. Uz male zalogaje obavezno se serviraju sjeckani peršin, režnjevi luka, rajčice, limuna, kiseli krastavci i masline. Sve to raspoređeno na način da ukrašavaju tanjure.

Njegovo veličanstvo patlidžan

Kada bi se morala izdvojiti samo jedna, najvažnija namirnica u orijentalnoj kuhinji, to bi sigurno bio patlidžan. Među tisućama recepata nije teško izdvojiti niz malih jela u čijem je središtu taj begovski plod. Turski Patlican ez mesi jedno je takvo jelo. Ideja je jednostavna. U vreloj pećnici ili, još bolje, na roštilju ispeče se cijeli neoguljeni patlidžan. Oguli se kada se malo ohladi a potom nareže na sitne kocke i pomiješa s čvrstim jogurtom, maslinovim uljem, češnjakom, tucanim crnim paprom, koprom i sokom limuna.

5 egzotičnih kineskih jela !

Danas u svijetu globalnih migracija nije rijetkost naletjeti na svakakve kulture i svakakve običaje, kako ponašanja tako i kulinarstva. Ugledate jeftini aranžman za Tajland i za 3 dana se nađete kako jedete čegrtušu u umaku od mravljeg mlijeka sa prilogom žohara na lešo. Karikiram, ali skoro. Nekom je egzotika smazat ličkog medvjeda, u jednom zagrebačkom restoranu možete naručiti klokana, a nojevih jaja je već prepun oglasnik. Pas, najbolji čovjekov prijatelj, vjerojatno se nikada neće naći na našim jelovnicima, ali Koreja nije daleko. Prodaja i kuhanje pasa u Koreji zabranjena je već od 1984. godine, za vrijeme priprema za Olimpijadu. Psi su kao jelo zabranjeni, ali se ipak progledava kroz prste, što je za naše pojmove užas!

Od nama nezamislivih sisavaca, u Aziji se jede, npr. šišmiš. Nema statističkih podataka koliko je to važna namirnica, ali tamošnji šišmiši, koji se hrane isključivo voćem, drže se za poslasticu.

Sve što nama nije svojstveno moglo bi se reći da je egzotično, no zadržimo se sad na istočnoj kuhinji, konkretno kineskoj.

ODLIKE KINESKE KUHINJE

Kineska hrana nije baš najzdravija. Kuhanje im je bazirano na vrlo kratkom vremenu pripreme. Skoro sve se radi u woku i prži u dubokom ulju. No, zanimljiva i pozitivna strana je da se hrana kod pripreme uvijek sjecka na veličinu zalogaja.



Mnogo pažnje pridaje se izboru boja namirnica koje moraju biti žive. Od mnogih začina, važno je spomenuti đumbir koji ljekovito djeluje na želudac. Za pripremu se većinom koriste nezasićena ulja i vrlo malo životinjskih masnoća uz obilje voća i povrća. Najčešći prilog je riža koja se poslužuje kao kruh u našoj kuhinji, a koristi se i prozirna rižina tjestenina koju možete poslužiti kao prilog mesnim jelima.

Dakle dvije glavne tajne u kineskoj kuhinji: rezati pravilno i mora biti ispravno pržena. Glavna zapovijed kineske kuhinje - hrana mora biti ne samo ukusna, nego i korisna, a ponekad i terapeutska.

Piletina s medom

Sastojci:

500 g pileća prsa bez kože
1 šalica kukuruznog brašna
1/2 žličice praška za pecivo
2 bjelanjka
hladna voda
dodatna količina kukuruznog brašna za posipanje piletine
3/4 šalice bistrog meda
1 1/2 žličica slatkog čili sosa mladi luk za ukrašavanje

Priprema:

Isijecite pileća prsa na komade veličine zalogaja. Pomiješajte kukuruzno brašno, prašak za pecivo, istučene bjelanjke i hladnu vodu.



Pospite komade piletine kukuruznim brašnom i umočite ih u prethodno napravljenu smjesu. Pržite u dubokom ulju oko 1 minute ili dok površina ne bude hrskava. U drugoj tavi istopite med sa chilli umakom. Pospite preko isprženih komada piletine i odmah poslužite. Ukrasite mladim lukom.



Juha od krastavaca i šunke

Sastojci:

600 g krastavaca
100 g šunke
5 šalica pileće juhe
1 žlica usitnjenog đumbira
2 žlice isjeckanog mladog luka
1 1/2 žlica soja sosa

Priprema:

Ogulite krastavce, izrežite ih na tanke dijelove, a zatim na kvadratiće veličine 4cm. Šunku izrežite na duge, tanke dijelove. Ulijte juhu u posudu srednje veličine i pustite da prokuha. Smanjite vatru i dodajte krastavce, đumbir, mladi luk i soja sos.



Kuhajte par minuta dok krastavci ne smekšaju. Dodajte šunku i ostavite na vatri još 1 minut dok se ne zagrije. Poslužite odmah.



Kineske palačinke kao glavno jelo

Sastojci:

20 dag svinjetine
1 šalica kuhanih listova kupusa
malo celera
sol, biber
malo mljevene ljute paprike
1 žlica kosanog crvenog luka
1/2 šalice ulja
1 žlica umaka od soje
1/2 žličice glutamata
Tijesto:

2 jaja
1 i 1/2 šalice brašna
malo praška za pecivo
1/2 žličice soli
2 šalice ulja

Priprema:

Meso se samelje i pomiješa s usitnjenim listovima kuhanog kupusa, isjeckanim celerom, solju, biberom, ljutom paprikom i kosanim crvenim lukom pa se stavi na štednjak da se pirja. Zatim se nalije ulje, umak od soje i glutamat. Od brašna, ulja i jaja načini se rijetko tijesto i od njega na masti peku palačinke.

Zatim se pune nadjevom, dobro umotaju i peku na vrelom ulju.


Šaran u slatko kiselom umaku

Sastojci:

1 veliki šaran
2 glavice crvenog luka
1 žlica meda
kosani zeleni đumbir
narezani svježi krastavci
2 žlice umaka od soje
malo octa
2 žličice šećera
1 žlica škrobnog brašna
sol, biber
rižino vino
ulje od kikirikija
1 svježa crvena paprika

Priprema:

Šaran se očisti, raspolovi i izreže u komade. Zatim meso stoji 1 sat u marinadi od soli, bibera i rižina vina. Pošto se meso izvadi iz marinade, uvalja se u brašno i ispeče na ulju od kikirikija.

Crveni luk se izreže na tanke ploškice, prepeče na ulju pa se doda đumbir, krastavci, med, umak od soje, malo octa i šećera te se sve dobro prokuha. Tako načinjen umak mora imati slatko-kiseli i pomalo ljut okus. Prije serviranja pospe se škrobnim brašnom, posoli i pobiberi te se ukrasi narezanom svježom crvenom paprikom. Komadi šarana serviraju se preliveni gotovim umakom.


Pile s ananasom

Sastojci:

1 pile od 1 kg
50 dag ananasa
sol
limunov sok
2 žlice bijela vina
mrkvica
12 zrelih šljiva
1 žličica rižinog brašna
1/2 l soka od ananasa
1/8 l umaka od soje
1 jaje
1 šalica rižina brašna
1 šalica ulja

Priprema:

Pile se čisti i izvade kosti pa se izreže u komadiće. Ananas se nareže isto tako u komadiće i sve se marinira u soli, limunovu soku i bijelom vinu. U posebnoj zdjeli preprži se koža pileta s narezanom mrkvicom, raspolovljenim šljivama, zgusne rižinim brašnom, zalije sokom od ananasa i umaka od soje pa se sve kuha pola sata i pasira.

Marinirano pile i ananas umoče se u jaje pa u rižino brašno i peku na vreloj masti dok ne požute. Zatim se preliju umakom i služe vrući.

Dobar tek!